Os queijos artesanais são vistos, por parte dos consumidores, como alimentos naturais, para os quais as tradições e as origens são características valorizadas. Em alguns estados do Brasil, o queijo artesanal é elaborado a partir do leite cru de bovinos, através de processos produtivos peculiares de cada região, representando expressivo potencial para a economia local.
A maturação é a última etapa dos processos de produção dos queijos artesanais, e pode durar até 60 dias. Nesse período, ocorrem transformações bioquímicas nos queijos, com forte redução da umidade e do pH, e aumento da concentração de cloreto de sódio - condições que contribuem para o controle do crescimento das bactérias indesejáveis e para o desenvolvimento dos microrganismos benéficos, responsáveis pela textura e pelo sabor característicos dos queijos (Leclercq -Perlat
et al., 2015; Callon
et al., 2016).
A ausência de um tratamento térmico do leite no processo, contudo, torna a produção do queijo artesanal fortemente dependente das boas práticas de fabricação, bem como da maturação, no enfrentamento dos microrganismos patogênicos e deteriorantes. Porém, nem sempre esses cuidados são suficientes.
Com o objetivo de estabelecer modelos matemáticos para a inativação de patógenos e, em concordância com as Normas Regulamentadoras Brasileiras, determinar o tempo de amadurecimento ideal para o queijo artesanal produzido em Campos de Cima da Serra, RS, pesquisadores da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul desenvolveram a pesquisa
Modelagem cinética de inativação de bactérias patogênicas em queijo artesanal serrano durante a maturação. O estudo foi publicado no volume 24 da revista Brazilian Journal of Food Science and Technology.
A pesquisa englobou os queijos artesanais serranos obtidos em agroindústrias familiares, fiscalizadas e legalizadas, na cidade de São Francisco de Paula (RS, Brasil), produzidos entre setembro de 2016 a março de 2017, com massa média de 500 g.
Dados de inativação de bactérias de origem alimentar foram avaliados durante o amadurecimento das amostras coletadas. Os resultados mostraram ausência de
Salmonella spp. e
L. monocytogenes ao longo do período de maturação, em concordância com as Normas Regulamentadoras Brasileiras. Os dados da população de coliformes fecais e de
S. aureus foram, então, ajustados aos modelos de primeira ordem, log-linear + ombro e Weibull. O modelo log-linear + ombro não apresentou resultados satisfatórios, e a Tabela 1 mostra os parâmetros estatísticos dos ajustes das outras equações matemáticas.
A análise da modelagem matemática mostrou que os queijos serranos devem ser amadurecidos por pelo menos 33 dias, tendo por base os coliformes fecais e a cepa coagulase-positiva de
S. aureus. Os resultados estão de acordo com outros trabalhos que apontam um período mínimo de 30 dias de maturação para que os queijos artesanais serrano desenvolvam as características sensoriais adequadas, bem como para a estabilização microbiológica.
Na opinião dos pesquisadores, o conhecimento da cinética de inativação bacteriana é uma ferramenta importante na garantia da segurança alimentar dos queijos artesanais. O estudo mostrou que os modelos matemáticos, que são uma forma concisa de expressar um comportamento físico, permitiram estabelecer mais precisamente o período de maturação dos queijos serrano artesanais, contribuindo para o cumprimento da legislação e para a comercialização de um produto seguro, do ponto de vista de saúde pública.
Revisado por SciELO em Perspectiva.