Asegurar un control efectivo de la presencia de arsénico, cadmio y plomo en las bodegas y los vinos que en ellas se fabrican es crucial para prevenir la intoxicación y enfermedades en los consumidores, garantizando la seguridad alimentaria y protegiendo la salud pública. Así lo especifica la legislación europea en Seguridad Alimentaria que presta especial atención a este aspecto.

Pero, ¿cumplen las bodegas españolas con la normativa? ¿Son eficaces en el control de la presencia de este tipo de contaminantes? Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid han desarrollado una nueva metodología para evaluar el grado de cumplimiento por parte de los bodegueros españoles de esta legislación y los principales retos y desafíos que aún se les presentan.

“Nuestro objetivo era desarrollar una metodología "survey-based" para evaluar el desempeño de las bodegas mediante su síntesis en tres indicadores de rendimiento que muestre el avance de las bodegas en la gestión de estos riesgos”, explica Jesús López Santiago de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de la UPM y uno de los autores de este estudio.

Los resultados son claros: aunque se ha avanzado mucho, la identificación y el control de los Puntos Críticos de Control relacionados con los riesgos de contaminación por arsénico, cadmio y plomo necesitan mejoras. “El desempeño de las bodegas en la identificación de la legislación aplicable sobre el riesgo de contaminación por metales pesados y metaloides es muy bajo, lo que constituye una dificultad para un buen desempeño en el control de Puntos Críticos de Control (PCC) relacionados con estos riesgos”, explica López Santiago.

La investigación se centra en la gestión de los PPC asociados a los riesgos de contaminación por arsénico, cadmio y plomo en las uvas y vinos por parte de las bodegas. Para ello, los autores del trabajo evaluaron aplicando una nueva metodología la eficacia de las bodegas en la gestión de estos PCC integrando el uso de tres indicadores asociados a este rendimiento: formación, legislación (nivel de cumplimiento) y análisis fisicoquímico (presencia de contaminantes).

Un largo camino por recorrer

Los investigadores constataron que la mayoría de las bodegas tienen datos sobre el análisis físico y químico de los suelos de los viñedos y la información sobre los fertilizantes utilizados. Sin embargo, la información sobre las concentraciones de arsénico, cadmio y plomo es significativamente menor.

“Solo un tercio de las bodegas posee datos sobre los niveles acumulativos de concentraciones de arsénico, cadmio y plomo en el suelo, y esta proporción disminuye aún más cuando se trata de las concentraciones de estos metales en la solución del suelo”, explica María Teresa González Villarino, otra de las coautoras de este trabajo. “La falta de equipos de espectrometría en las bodegas es una barrera significativa para un buen desempeño en el control de la contaminación por arsénico, cadmio y plomo en uvas y vinos”, añade.

Si nos fijamos en el cumplimiento de la legislación, vemos que también hay carencias que subsanar en nuestras bodegas. Pese a que desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se proporciona información actualizada sobre la legislación aplicable, solo un tercio de las bodegas de pequeño a mediano tamaño la aplica correctamente.

“Un porcentaje bajo de bodegas ha identificado y actualizado la legislación sobre los riesgos de contaminación por arsénico, cadmio y plomo. Las bodegas con una producción superior a 250,000 L/año tienen una mayor tasa de identificación de la legislación relevante”, subraya Ana Isabel García, investigadora de la ETSIAAB.

Sin embargo, no todo son malas noticias. Los autores del trabajo detectaron que la mayoría de las bodegas implementan Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (FSMS), con un 96.9% que tienen Programas de Prerrequisitos y un 93.8% que han implementado el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

“Se encontró una correlación positiva entre la formación de los trabajadores en Buenas Prácticas de Manufactura y en el control de Puntos Críticos de Control, lo que indica que a medida que aumenta la producción anual de vino de la bodega, también lo hace el número de trabajadores capacitados en buenas prácticas y en el seguimiento de los puntos de críticos control”.

Para los investigadores, “las bodegas deben ser conscientes de la necesidad de conocer, actualizar e implementar la legislación europea, que establece directrices para prevenir los riesgos para la salud que pueden surgir de la ingesta de estos metales en los vinos y de la importancia de formar a sus trabajadores en este campo”.

Finalmente, Jesús López Santiago índica que “las administraciones deben ser conscientes de la necesidad de las bodegas de contar con ayudas públicas para disponer del material y equipamiento de laboratorio adecuado para realizar los análisis precisos para la detección de la presencia de metaloides y metales pesados”.

Los resultados del trabajo, en el que también ha participado el Malaysian Institute of Chemical & Bioengineering Technology, se han publicado recientemente en la revista internacional Heliyon.