A crescente demanda por produtos isentos de glúten, mesmo entre consumidores não-celíacos, tem exigido da indústria de alimentos o uso de fontes alternativas de amido, e a farinha de banana verde desponta como uma das opções. As farinhas gluten-free, entretanto, são mais pobres em proteínas, apresentando conteúdo nutricional e desempenho tecnológico abaixo do desejado. Por sua vez, o ora-pro-nóbis, planta nativa brasileira, desponta como uma alternativa proteica, apresentando teores, superiores a 20% do nutriente.
Nesse contexto, pesquisadores da Universidade Estadual Paulista, UNESP, campus de Botucatu, investigaram a produção de farinhas mistas de banana verde e das folhas de ora-pro-nóbis, publicando parte dos resultados da pesquisa no artigo Green banana and ora-pro-nóbis mixed flours: nutritional and technological characteristics, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, volume 25.
O estudo empregou frutos de banana BRS Platina, que foram processados para a obtenção de farinha integral de banana verde (com casca) e farinha de polpa de banana verde (sem casca), denominadas, respectivamente, de WGBF e GPBF. Em ambos os tratamentos, realizou-se a inativação enzimática com ácidos orgânicos, evitando o escurecimento do produto, seguida de secagem a 50oC por 24 horas (REIS et al., 2019). As folhas de ora-pro-nóbis foram desidratadas, em processo semelhante, obtendo a farinha da planta (OPNF). As farinhas mistas foram preparadas através da mistura de WGBF e GPBF com níveis crescentes de OPNF (5 a 25%). As amostras obtidas foram analisadas quanto a suas características físico-químicas, teores de minerais, cor, e índice de absorção de água.
As farinhas com a adição entre 20 e 25% de OPNF apresentaram aumentos dos teores de proteína, superiores a 100%, chegando a conteúdos entre 6,3 e 7,2%. Observaram-se, também, incremento dos teores de minerais, tais como Mg, Fe, Ca e Zn, em ambas as farinhas de banana, com a adição da OPNF, de até 270%. A inserção da OPNF resultou no aumento da capacidade da retenção de água das farinhas de banana, propriedade importante em determinadas aplicações, tais como na formulação de produtos cárneos. Segundo Santana et al. (2017), a absorção de água ajuda na mistura dos ingredientes durante o processo de fabricação desses alimentos, e evita a desidratação dos mesmos na vida de prateleira. No entanto, o aumento dos teores de OPNF resultaram no escurecimento das farinhas mistas, limitando algumas aplicações.
O estudo, portanto, comprovou a viabilidade da mistura da farinha das folhas de ora-pro-nóbis às farinhas de banana verde, resultando em produtos ricos em nutrientes. As farinhas mistas obtidas são alternativas de ingredientes para a indústria na formulação de alimentos diferenciados, tanto para consumidores celíacos, como para aqueles que adotam dietas restritivas em busca de uma vida mais saudável.



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