O segmento cervejeiro tem apresentado expressiva expansão, e o crescente interesse em cervejas artesanais é apontado como importante fator propulsor. A produção artesanal de cerveja, motivada pela necessidade de inovação, busca constantemente novos sabores e experiências (Gil & Tuberoso, 2021). Uma das tendências é o uso de frutas no processo produtivo, resultando nas chamadas fruity beers que, além dos sabores frutados, entregam propriedades antioxidantes e nutricionais. É o que revela o artigo Brewing of craft beer enriched with freeze-dried cape gooseberry: a promising source of antioxidants, publicado no Brazilian Journal of Food Technology, vol. 25.

O estudo foi conduzido por pesquisadores da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus de Pato Branco e Dois Vizinhos. A pesquisa empregou groselha-do-cabo (Physalis peruviana L.) na forma liofilizada, obtida por processo de congelamento e secagem a vácuo. O processo garante uma boa manutenção dos compostos bioativos, melhor operacionalidade e maior disponibilidade nos períodos de entressafra da fruta (Bennemann et al., 2018). A groselha-do-cabo é uma fruta nativa da região amazônica, com altos teores de antioxidantes e proteínas, porém, com alta perecibilidade e de produção sazonal.

Três formulações de cerveja com diferentes concentrações da fruta liofilizada (20, 40 e 60 g/L) foram produzidas e caracterizadas. Os resultados mostraram que a adição do ingrediente influenciou favoravelmente parâmetros físico-químicos tais como pH, Acidez Total Titulável (ATT), Sólidos Solúveis Totais (SST), teor alcoólico, cor, amargor, extratos e turbidez. As bebidas obtidas apresentaram aumentos significativos nos teores de minerais (fósforo, potássio, enxofre e magnésio), compostos fenólicos totais e atividade antioxidante.

Segundo os autores, os incrementos foram diretamente relacionados à quantidade da fruta liofilizada empregada. O resultado é atribuído a fatores como as baixas temperaturas do processo de secagem e consequente maior conservação dos nutrientes, bem como a prováveis quebras das paredes celulares da fruta na liofilização, favorecendo a posterior liberação de compostos fenólicos no líquido. Outro aspecto é que a fruta liofilizada resulta em maior área de contato com a cerveja no processo, facilitando a extração dos nutrientes (Shuen et al., 2021).

O estudo revelou que o emprego da groselha-de-cabo liofilizada é viável no processo de produção artesanal de cerveja, produzindo uma bebida rica em nutrientes e com propriedades antioxidantes. Novos estudos motivados pelos resultados podem ser conduzidos com outras frutas de diferentes sabores e diferentes propriedades nutracêuticas.

O segmento cervejeiro tem apresentado expressiva expansão, e o crescente interesse em cervejas artesanais é apontado como importante fator propulsor. A produção artesanal de cerveja, motivada pela necessidade de inovação, busca constantemente novos sabores e experiências (Gil & Tuberoso, 2021). Uma das tendências é o uso de frutas no processo produtivo, resultando nas chamadas fruity beers que, além dos sabores frutados, entregam propriedades antioxidantes e nutricionais. É o que revela o artigo Brewing of craft beer enriched with freeze-dried cape gooseberry: a promising source of antioxidants, publicado no Brazilian Journal of Food Technology, vol. 25.

O estudo foi conduzido por pesquisadores da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus de Pato Branco e Dois Vizinhos. A pesquisa empregou groselha-do-cabo (Physalis peruviana L.) na forma liofilizada, obtida por processo de congelamento e secagem a vácuo. O processo garante uma boa manutenção dos compostos bioativos, melhor operacionalidade e maior disponibilidade nos períodos de entressafra da fruta (Bennemann et al., 2018). A groselha-do-cabo é uma fruta nativa da região amazônica, com altos teores de antioxidantes e proteínas, porém, com alta perecibilidade e de produção sazonal.

Três formulações de cerveja com diferentes concentrações da fruta liofilizada (20, 40 e 60 g/L) foram produzidas e caracterizadas. Os resultados mostraram que a adição do ingrediente influenciou favoravelmente parâmetros físico-químicos tais como pH, Acidez Total Titulável (ATT), Sólidos Solúveis Totais (SST), teor alcoólico, cor, amargor, extratos e turbidez. As bebidas obtidas apresentaram aumentos significativos nos teores de minerais (fósforo, potássio, enxofre e magnésio), compostos fenólicos totais e atividade antioxidante.

Segundo os autores, os incrementos foram diretamente relacionados à quantidade da fruta liofilizada empregada. O resultado é atribuído a fatores como as baixas temperaturas do processo de secagem e consequente maior conservação dos nutrientes, bem como a prováveis quebras das paredes celulares da fruta na liofilização, favorecendo a posterior liberação de compostos fenólicos no líquido. Outro aspecto é que a fruta liofilizada resulta em maior área de contato com a cerveja no processo, facilitando a extração dos nutrientes (Shuen et al., 2021).

O estudo revelou que o emprego da groselha-de-cabo liofilizada é viável no processo de produção artesanal de cerveja, produzindo uma bebida rica em nutrientes e com propriedades antioxidantes. Novos estudos motivados pelos resultados podem ser conduzidos com outras frutas de diferentes sabores e diferentes propriedades nutracêuticas.

Revisado pelo SciELO em Perspectiva.