La transición hacia dietas saludables con bajo impacto ambiental es crucial para lograr sistemas alimentarios sostenibles y reducir problemas de salud. En este contexto, las directrices dietéticas escolares pueden fomentar comportamientos alimentarios entre los estudiantes que tengan una menor huella ambiental.

Una investigación de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), el Instituto de Salud Global de Barcelona (ISGlobal) -centro impulsado por la Fundación "la Caixa"-, la Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT), la Cátedra UNESCO de Ciclo de Vida y Cambio Climático ESCI-UPF y la Barcelona School of Management (BSM-UPF) de la Universidad Pompeu Fabra, ha analizado las guías alimentarias escolares publicadas por la ASPCAT desde 2005 y actualizadas en 2012, 2017 y 2020. Estas guías sirven de referencia a los centros educativos para diseñar menús saludables.

"Se trata de uno de los primeros artículos que se centra en los menús escolares, ya que el comedor es un espacio de aprendizaje donde los niños y las niñas adoptan hábitos alimentarios que pueden durar toda la vida", explica una de las autoras del estudio, Júlia Benito-Cobeña. Su TFM del máster universitario en línea de Alimentación Saludable y Sostenible de la UOC es la base de esta investigación. "La ASPCAT actualizó sus guías en 2020 teniendo en cuenta criterios de sostenibilidad. Con este estudio hemos comprobado que el impacto ambiental, efectivamente, disminuye y hemos aportado conocimiento para definir nuevos menús que reduzcan aún más este impacto de la alimentación escolar", destaca. El estudio ha contado con el co-liderazgo de Ujué Fresán, investigadora del ISGlobal y profesora colaboradora de la UOC, y de Laura Batlle-Bayer, de la ESCI-UPF.

Publicados en abierto en la revista Science of the Total Environment, los resultados muestran los cambios progresivos en el impacto ambiental de los menús escolares para niños y niñas de 7 a 12 años, analizando las cuatro versiones de las guías. Las autoras compararon el impacto ambiental a través de 16 indicadores, como la acidificación, la escasez de agua, la toxicidad humana, el uso de recursos minerales y metálicos o el uso de recursos fósiles, entre otros, así como un indicador agregado: la huella ecológica.

Usando las directrices de 2005 como base, las actualizaciones de 2012, 2017 y 2020 se asociaron con reducciones de la huella ambiental del 9 %, 22 % y 40 %, respectivamente. Además, todos los indicadores individuales mostraron impactos ambientales significativamente menores en 2020 en comparación con 2005, con reducciones que oscilan entre el 5 % y el 52 %.


Los alimentos con mayor huella

El trabajo, en el que ha participado la profesora de los Estudios de Ciencias de la Salut, Anna Bach, una de las coordinadoras del grupo de investigación Nutrición, Alimentación, Salud y Sostenibilidad (NUTRALiSS) -adscrito al eHealth Centre-, también analiza qué grupos de alimentos tienen más impacto en cada indicador ambiental y propone cambios sin comprometer la distribución de macronutrientes ni la calidad nutricional de los menús.

Los segundos platos, principalmente carne y pescado, son los que más contribuyen a los impactos ambientales. El aumento de proteínas de origen vegetal, a costa de la reducción de la carne y el pescado, combinado con una ingesta de cereales más diversificada, reduce los impactos ambientales de la dieta en aproximadamente un 50 %.

"La fruta y el arroz son los principales responsables del consumo de agua, pero la fruta tiene un papel esencial en la alimentación saludable, por lo que se recomienda consumirla en cuatro de cada cinco comidas. Disminuir su consumo tendría un efecto negativo para la salud", añade. Según el estudio, el arroz sí puede sustituirse por otros cereales más adaptables al cambio climático, lo que también disminuiría el impacto ambiental.


Alternativas que sean atractiva.

En cuanto a las reticencias que podrían surgir al plantear estos cambios, especialmente entre las familias, el estudio cita el falso mito de que los menús basados en vegetales son monótonos y nutricionalmente deficientes.
"También existen barreras de aceptación por parte de los niños y niñas: sin una forma de cocinado y presentación atractiva, es más difícil que les apetezca comer ciertos alimentos como las verduras o las legumbres. Por eso, será necesario trabajar conjuntamente con las familias, el personal de la escuela y de cocina", enumera la autora. "También habría que estudiar cuál es el nivel de implantación real de estas guías en las escuelas", plantea.

Aunque el estudio se ha centrado en las guías catalanas, sus resultados podrían extrapolarse a las recomendaciones estatales, recogidas en el Real Decreto para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros educativos, publicado por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 el pasado mes de abril.


Esta investigación se enmarca en la misión de investigación de la UOC Salud digital y bienestar planetario. Además, este trabajo favorece los siguientes objetivos de desarrollo sostenible (ODS): el 2, hambre cero; el 3, salud y bienestar, y el 12, producción y consumo responsables.


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