Obtienen endulzante para diabéticos a partir del chicozapote

Estudiantes del Tecnológico de Monterrey, Campus Puebla, obtuvieron un producto ideal para pacientes con diabetes

A partir de que Elsa Martínez fue diagnosticada con diabetes tipo II se preocupó por informarse sobre aquellos productos alimenticios que no agravaran su salud. Su médico le informó que uno de los primeros productos que necesitaba evitar es el azúcar, pero Elsa tiene un hábito bastante desarrollado: endulzar la mayoría de sus alimentos y bebidas.

Elsa se informó sobre algunos endulzantes naturales con bajo contenido calórico que podría utilizar, entre ellos el eritritol, un edulcorante clasificado en un grupo de azúcares llamado azúcar-alcoholes que se encuentra en las frutas y verduras, y que es una de las opciones para endulzar los alimentos y las bebidas de los pacientes con diabetes. Sin embargo, su extracción suele realizarse a partir de productos de alto valor nutrimental y comercial (como la uva), por esa razón, su precio resulta más elevado que otros edulcorantes.

Estudiantes del Instituto Tecnológico de Monterrey, Campus Puebla, identificaron ese problema y desarrollaron un proceso para producir eritritol de a partir del chicozapote, una especie que tiene menos demanda comercial que otras frutas y vegetales. Los estudiantes Pedro Magaña Mejía y Alexis Lara Azar de la Ingeniería en Biotecnología, así como Moisés Medina Espinoza y Karen López Solís, egresados de la Ingeniería Industrial y de Sistemas lograron crear ese endulzante “cero calorías”, apto para personas con diabetes, hipertensión y obesidad, como ocurre con Elsa.

De acuerdo con los estudiantes, durante el proceso de producción del eritritol no se utilizaron sales, químicos o conservadores; cabe destacar que el eritritol se produce tradicionalmente por medio de fermentación de la glucosa con una levadura, generalmente una conocida como Moniliella pollinis (es por ello que ese insumo se clasifica entre los azúcar alcoholes). Este producto no detona caries dental, y no causa efectos colaterales gástricos tan acentuados, como otros azúcar-alcoholes.
Sin embargo, de consumirse en exceso el eritritol podría causar algunos inconvenientes principalmente por una reacción laxante de los azúcar-alcoholes, ya que si éstos no se absorben bien en los intestinos, y se fermentan por la microflora colónica producen gases, flatulencia, cólico y diarrea. Por eso es importante consensuar con el médico o el especialista cómo es que debe administrase su consumo.

El eritritol obtenido por los estudiantes del Instituto Tecnológico de Monterrey, Campus Pueba, es un producto cien por ciento natural. Ese factor representa una ventaja frente a otro tipo de eritritoles, puesto que se ha comprobado que ese producto contiene solamente un 60 o 70 por ciento de la dulzura del azúcar de caña, por lo que algunas empresas añaden otros ingredientes como grasas trans para mejorar su sabor y hacerlo más dulce.

Con el proceso propuesto por los estudiantes del Tec de Monterrey, Campus Puebla, el endulzante producido a partir del chico-zapote aporta 0.2 calorías por cada gramo y con un índice glicémico de cero, por lo que su consumo es apto para personas que padecen diabetes mellitus. Los estudiantes destacan que el problema de los alimentos es el contenido calórico, por esa razón buscan abrir un mercado en sinergia con los fabricantes de alimentos que requieran endulzantes, principalmente la industria refresquera (Agencia ID)

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