GEMEINSAME PRESSEMITTEILUNG DER UNIVERSITÄT HOHENHEIM UND DES STUDIERENDENWERKS TÜBINGEN-HOHENHEIM
Studie der Universität Hohenheim analysiert den Biodiversitäts-Fußabdruck der Hohenheimer Mensa für eine neuartige Biodiversitätsbilanz
Nicht nur was auf den Teller kommt, sondern vor allem woher die Zutaten stammen, bestimmt den Einfluss einer Mahlzeit auf die biologische Vielfalt. Das zeigt eine Studie der Universität Hohenheim in Stuttgart anhand der Einkaufsdaten ihrer Mensa. Erstmals wurden Lebensmittel bis zu ihren wahrscheinlichen Herkunftsländern zurückverfolgt. Das Ergebnis: Die wichtigsten Belastungen für die Biodiversität liegen oft woanders – und diese Erkenntnis eröffnet neue Möglichkeiten für eine nachhaltigere Beschaffung. Die Studie wurde in Communications Sustainability veröffentlicht: https://doi.org/10.1038/s44458-026-00099-7
Mittags herrscht Hochbetrieb in der Hohenheimer Mensa. Hunderte Studierende und Beschäftigte holen sich Pasta, Curry oder Salat, danach vielleicht einen Schokoladenpudding und einen Kaffee in der Cafeteria. Ein ganz normales Mittagessen – das die Mensa mit Anbaugebieten auf mehreren Kontinenten verbindet. Diese globalen Lieferketten stehen im Mittelpunkt einer aktuellen Studie der Universität Hohenheim.
Valentin Specht, Doktorand am Fachgebiet „Nachwachsende Rohstoffe in der Bioökonomie“, analysierte ein Jahr die Lebensmittelbeschaffung des Studierendenwerks Tübingen-Hohenheim für die Hohenheimer Mensa – rund 200 Tonnen Lebensmittel für etwa 211.000 Mahlzeiten.
„Uns interessiert, welche Auswirkungen unser Handeln auf die Umwelt hat“, sagt Prof. Dr. Iris Lewandowski, Leiterin des Fachgebiets. „Begonnen haben wir mit der Treibhausgasbilanzierung – jetzt erweitern wir diesen Blick systematisch auf weitere Wirkungskategorien wie die biologische Vielfalt.“
„Ob die Landwirtschaft Arten stark oder vergleichsweise wenig beeinträchtigt, hängt entscheidend davon ab, in welcher Region der Welt sie stattfindet“, ergänzt Specht. Für die Biodiversitätsbilanz ordnete er daher den Produkten nicht einfach globale Durchschnittswerte zu. Stattdessen berücksichtigte er die wahrscheinlichen Herkunftsländer der Zutaten und die jeweilige ökologische Empfindlichkeit der dortigen Ökosysteme, aufgeschlüsselt nach verschiedenen Einflussfaktoren.
Zehn Rohstoffe verursachen 85 Prozent des Biodiversitäts-Fußabdrucks
Die räumlich differenzierte Betrachtung veränderte das Bild deutlich im Vergleich zu globalen Durchschnittswerten, hält der Experte fest. „Auswirkungen auf die Biodiversität werden zum großen Teil durch die Landnutzung verursacht, aber auch durch Wasserverbrauch, Eutrophierung von Gewässern sowie Effekte des Klimawandels.“
Die zehn wichtigsten Rohstoffe tragen zusammen etwa 85 Prozent zum Biodiversitäts-Fußabdruck der Mensa bei. „Tierische Produkte wie Fleisch und Milch gehören zwar weiterhin zu den größten Verursachern von Biodiversitätsverlust“, sagt Specht. „Gleichzeitig rücken tropische Rohstoffe wie Kaffee, Kakao oder Palmöl stärker in den Fokus, obwohl sie vergleichsweise kleine Mengen ausmachen, denn sie werden in Regionen mit hoher Biodiversität produziert. Werden (lokale) Wasserknappheit und Bewässerung am jeweiligen Produktionsstandort berücksichtigt, gewinnen auch einzelne Gemüsekulturen an Bedeutung.“
Mensen und Kantinen könnten zum Artenschutz beitragen – mit ihrem Einkauf
Diese Erkenntnisse können langfristig Anwendung in der Praxis finden. Denn Universitäten, Schulen, Krankenhäuser und andere Großküchen kaufen jedes Jahr große Mengen an Lebensmitteln ein – und könnten dabei einen wichtigen Beitrag zum Schutz der Biodiversität leisten. „Wenn wir wissen aus welchen Regionen Lebensmittel stammen, können wir Beschaffungsentscheidungen gezielter treffen und dort ansetzen, wo sie den größten Nutzen für den Schutz der biologischen Vielfalt haben“, erklärt Specht.
Die Studienergebnisse fügen sich in eine breitere Bewegung an der Universität Hohenheim ein, die Gemeinschaftsverpflegung nachhaltiger zu gestalten. Eine im letzten Jahr veröffentlichte Untersuchung aus dem Fachgebiet „Gesellschaftliche Transformation und Landwirtschaft“ formulierte zehn Empfehlungen für mehr bioregionale Produkte in Kantinen und Mensen – von politischen Zielvorgaben über verbesserte Logistik bis zu einer pflanzenbasierten Speiseplanung und Kommunikation mit den Tischgästen (