Investigadores del Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla han estudiado el efecto de distintos métodos de cocinado de tomates y zanahorias (en horno, microondas o freidora de aire, entre otros) en la cantidad de carotenoides que son potencialmente disponibles para ser absorbidos por el organismo tras el proceso de digestión de estos alimentos. Este índice, que se conoce como bioaccesibilidad, varía de forma significativa en función de cómo se cocinan estos alimentos, según el estudio. Los carotenoides son compuestos de gran importancia por sus efectos positivos en la salud.

En el caso de la zanahoria, la bioaccesibilidad de carotenoides totales llegó a multiplicarse por 9 cuando se cocinaron en horno. Para el tomate, los valores máximos de bioaccesibilidad se obtuvieron cocinando tanto en freidora de aire (190 ºC durante 10 minutos) como en horno convencional (180 ºC durante 20 minutos), sin que existieran diferencias significativas entra ambos métodos. Aunque el aumento de bioaccesibilidad fue más modesto (se multiplicó por 1,5) fue también significativo respecto al tomate crudo.

Los investigadores también destacan que los aumentos en la bioaccesibilidad de los carotenoides precursores de la vitamina A en el tomate (α-caroteno y β-caroteno) oscilaron entre 26 y 38 veces y 46 y 71 veces respectivamente comparados con los de las zanahorias crudas. El cocinado es, por tanto, una estrategia a veces olvidada para combatir la deficiencia de vitamina A, una de las mayores lacras nutricionales a nivel mundial.

La mayor novedad de estos estudios radicó en identificar los tipos de cocinado que conducían a un mayor aumento de la bioaccesibilidad por unidad de consumo de electricidad. En el caso de la zanahoria, se vio que el cocinado en microondas fue la técnica más eficiente, permitiendo una reducción del consumo de electricidad del 96% en relación con el cocinado en horno convencional. En el caso del tomate, cocinar con freidora de aire condujo a los valores máximos de bioaccesibilidad, además de permite una reducción del 80 % en el consumo energético.

Los resultados han sido publicados recientemente en las revistas Food & Function (2024) y Food Chemistry (2026) y aportan evidencias experimentales para definir el concepto de ‘cocina sostenible’ desde una perspectiva nutricional y energética. Según los investigadores, si el concepto se extendiera y se aplicara en millones de hogares y establecimientos a diario, podría contribuir considerablemente a un sistema alimentario más sostenible.

Los carotenoides son compuestos de gran importancia para la promoción de la salud. Algunos, como α- y β-caroteno, son precursores de la vitamina A, un nutriente esencial que interviene en multitud de procesos. Por otra parte, tanto zanahorias como tomates son buenas fuentes de los carotenoides incoloros fitoeno y fitoflueno, que están suscitando gran interés por sus actividades biológicas y que se acumulan en la piel, a la que pueden proteger al absorber radiación ultravioleta.