O uso de micropartículas na produção de alimentos mais saudáveis vem despertando grande interesse. Trata-se de redes tridimensionais de cadeias poliméricas que carregam, de forma encapsulada, compostos prebióticos para serem liberados na digestão. Combinações de proteínas podem ser empregadas na cobertura dessas micropartículas, melhorando sua funcionalidade.
É o que divulga o estudo, Microparticles coated with proteins in their natural state and in vitro gastrointestinal simulation, publicado no Brazilian Journal of Food Technology, volume 25, e desenvolvido por pesquisadores da Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, do Peru. A pesquisa baseou-se na produção de micropartículas de alginato e pectina por geleificação iônica revestidas com diferentes concentrações de proteínas de sangue bovino e clara de ovo, ambas em seu estado natural, ou seja, não modificadas por processos térmicos ou mecânicos. Os autores avaliaram as micropartículas obtidas quanto à resistência física, características morfológicas e solubilidade das proteínas durante a simulação gastrointestinal in vitro.
Segundo os resultados divulgados, a maior adsorção de proteína (65,47%) foi demonstrada por micropartículas de pectina revestidas com sangue bovino (10%), independentemente da fonte e da concentração da mesma. No entanto, a resistência física foi mais afetada pelo tipo de polissacarídeo, sendo as micropartículas de alginato mais resistentes.
Na simulação gastrointestinal in vitro, verificou-se que as micropartículas revestidas com proteínas de sangue bovino e de clara de ovo (10%) mostraram-se altamente solúveis no intestino delgado. Ambas as micropartículas, portanto, apresentam potencial de uso como veículos de entrega de compostos ativos, sendo que aquelas obtidas com pectina são mais adequadas para liberação no intestino delgado, e as de alginato no intestino grosso e cólon.
O estudo demonstrou, também, que o sangue bovino foi adsorvido em maior quantidade do que a clara de ovo nas micropartículas obtidas com alginato. O resultado difere do reportado por Aguilar et al. (2015), que afirmaram que quanto maior a massa molar, menor a quantidade de proteína adsorvida no sistema. A hemoglobina, principal pigmento do sangue bovino, tem massa molar de 64 kDa, superior à massa da albumina da clara de ovo, de 45 kDa. Os resultados também mostraram que a adsorção não está relacionada apenas à massa molar, mas também ao tipo de polissacarídeo utilizado como agente encapsulante.
A pesquisa, portanto, demostrou a viabilidade do emprego do sangue bovino e da clara de ovo, ambos no estado natural, na produção de micropartículas por geleificação iônica. O produto tem alto potencial de uso como veículo de entrega de compostos bioativos, podendo conferir funcionalidade a diferentes alimentos para o consumo em dietas especiais e saudáveis.

Revisado por SciELO em Perspectiva.