Wageningse wetenschappers willen eiwitrijke reststromen uit de voedselindustrie beter benutten. In een groot consortium onderzoeken ze de komende zes jaar hoe ze die onderbenutte grondstoffen kunnen verwerken tot nieuwe voedingsmiddelen én hoe ze die daadwerkelijk in de supermarkt krijgen. Daarvoor ontving het consortium bijna 4 miljoen euro subsidie van de Nederlandse Organisatie voor Wetenschappelijk Onderzoek (NWO).

Jaarlijks gaan resten van landbouwgewassen naar veevoer, biogasinstallaties of andere laagwaardige toepassingen. Zonde, want die restanten zitten bomvol voedzame eiwitten. Neem koolzaad, het felgele gewas dat het landschap in het voorjaar vrolijk kleurt. Er bestaat veel vraag naar de olie ervan, maar de koolzaadcake die overblijft na het persen van de olie benutten we nauwelijks voor menselijke consumptie. Dat geldt ook voor delen van peulvruchtenstromen. “Ongeveer twintig procent ervan verdwijnt omdat de kleur of vorm afwijkt, of door slechte logistieke afstemming in de keten”, vertelt Heidy den Besten, persoonlijk hoogleraar bij Levensmiddelenmicrobiologie. Volgens haar ligt daar een enorme kans. Met het nieuwe project genaamd Valorising agricultural crop side streams into consumer foods (VASCO) wil ze samen met tientallen partners laten zien dat we die stromen met slimme processen kunnen omzetten tot een nieuwe generatie voedingsmiddelen.

Eigenschappen aanpassen met fermentatie
Het project richt zich op reststromen van peulvruchten, koolzaad en aardappelen. Om daar nieuwe voedingsmiddelen van te maken, gebruiken de onderzoekers twee technologieën, samen of afzonderlijk: eiwitextractie en fermentatie. Met duurzame scheidingstechnieken halen ze waardevolle eiwitten uit de grondstoffen. “We gebruiken deels droge scheiding. Dat is veel duurzamer dan de conventionele natte extractie”, licht Den Besten toe. Ook gebruiken de onderzoekers bacteriën en schimmels om de stromen om te zetten via een fermentatieproces. Micro-organismen verwijderen daarbij niet alleen ongewenste stoffen, zoals glucosinolaten en fytinezuur, maar verbeteren ook de smaak en geur van het eindproduct. Daarnaast kunnen sommige bacteriën vitamines produceren die normaal vooral in dierlijke producten voorkomen, zoals vitamine B12 en vitamine K2. Door die slim in te zetten, willen de wetenschappers de voedingswaarde van de producten verhogen.

Het onderzoek moet leiden tot tastbare producten. Als voorbeeld noemt Den Besten nieuwe ingrediënten voor vleesvervangers, maar ook spreads, snacks of gefermenteerde producten vergelijkbaar met tempeh. Bij aardappelreststromen onderzoeken wetenschappers zelfs of ze schimmels kunnen kweken die zelf eiwitrijk zijn. De reststroom vormt dan het voedsel voor de schimmel, waarna het schimmeleiwit zelf als ingrediënt voor onze voeding dient. Omdat het consortium de focus legt op producten die vrijwel marktklaar zijn, betrekken ze consumenten direct vanaf het begin bij de ontwikkeling. Zo willen ze achterhalen wat consumenten willen eten, welke productvormen aanspreken en welke concepten dus de meeste kans van slagen hebben in de supermarkten.

Alle partijen van de keten om tafel
Ook brengt het project alle partijen in de keten samen. Producenten van reststromen, ingrediëntenleveranciers, voedselbedrijven, retailers, consumentenonderzoekers en beleidsmakers gaan samen onderzoeken waarom veel kansrijke innovaties nu nog niet doorbreken. “Vaak durven bedrijven pas te investeren als er voldoende vraag is, terwijl supermarkten producten pas opnemen als ze zeker weten dat er een betrouwbare aanvoer bestaat”, legt Den Besten uit. In het project zoeken de partijen naar de belangrijkste knelpunten én naar de veranderingen die nodig zijn om nieuwe producten daadwerkelijk op de markt te krijgen. Juist die combinatie van technologie, consumentengedrag en markttoepassing maakt het voorstel volgens Den Besten sterk. “Je hebt niet alleen onderzoekers nodig”, zegt ze. “We moeten ook producenten, retailers en beleidsmakers samen aan tafel zetten. Dan vergroten we de kans op echte verandering.”

De grootste trots van Den Besten zit dan ook niet alleen in het onderzoek zelf, maar ook in het consortium dat zij wist samen te brengen. Vier universiteiten, twee hogescholen, drie mbo-instellingen, negen bedrijven, een gewastelerscoöperatie, vier netwerkorganisaties, een overheidsinstelling, en een Europese lobbyorganisatie werken samen in één project. Naast wetenschappelijke kennis moet het project ook nieuw lesmateriaal, een online cursus en kennisuitwisseling voor mbo-, hbo- en universitaire studenten opleveren. De persoonlijk hoogleraar zag al tijdens de voorbereidingen dat alle partners elkaar aanvulden en goed samenwerkten. “Als het voorbereidingsproces een voorbode is voor de uitvoering van het project, dan kan het niet anders dan dat dit project een succes wordt.” Uiteindelijk hoopt ze dat het project niet alleen nieuwe inzichten en nieuwe producten oplevert, maar ook als blauwdruk dient voor andere ketens. “We willen laten zien hoe je die transitie echt in gang kunt zetten. Als dit werkt voor reststromen van peulvruchten, koolzaad en aardappelen, kan dat als voorbeeld dienen voor reststromen van andere gewassen”, aldus Den Besten.

Consortium
Binnen het consortium werken de vijf leerstoelgroepen van het cluster Food Sciences & Technology van Wageningen University & Research samen: Food Chemistry, Food Microbiology, Food Process Engineering, Food Quality & Design en Physics and Physical Chemistry of Foods. Daarnaast bestaat het consortium uit: AB Enzymes, Colzaco, Coroos, Graanhandel Van Schelven, FoodValley, HAS green academy, Horeca Academie (MBO), HZ University of Applied Sciences, Leiden University (Institute of Environmental Sciences, Next Food Collective, OostNL, RIVM, Royal Avebe, Samen tegen Voedselverspilling, SCALDA (MBO), SVO (MBO), Technische Universiteit Delft (Faculteit Industrieel Ontwerpen), The Protein Brewery, The Protein Project (BE), Unilever, VanChris, Van Loon Group, Vrije Universiteit Amsterdam (Institute for Environmental Studies; School of Business and Economics), Zwanenberg.

Binnen het project worden onder andere zeven promovendi en een post-doc aangesteld.

Over de call ‘Kansen en ketens voor reststromen in de eiwittransitie’
De Nationale Wetenschapsagenda (NWA) call ‘Kansen en ketens voor reststromen in de eiwittransitie’ is ontwikkeld op initiatief van het ministerie van Landbouw, Visserij, Voedselzekerheid en Natuur (LVVN). Het doel van de call is om kennis te ontwikkelen omtrent de benutting van plantaardige reststromen als eiwitbron voor voedseltoepassingen en de adoptie van eiwitten uit reststromen in het voedingspatroon van een grote groep consumenten. Het programma levert inzicht op het functioneren van de gehele keten vanuit de aanname dat die kennis essentieel is om tot de noodzakelijke systeemverandering te komen en reststromen effectief in te kunnen zetten.