Feijão-caupi é alternativa para a produção de snacks de alta qualidade
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Feijão-caupi é alternativa para a produção de snacks de alta qualidade


O feijão-caupi, Vigna unguiculata (L.) Walp. cresce bem em regiões de clima quente e semiárido, onde outras leguminosas não apresentam desenvolvimento satisfatório. A matéria-prima é fonte de proteínas (até 58%), fibras alimentícias (até 36%) e minerais (até 5%), especialmente ferro e zinco (Carvalho et al., 2012), sendo uma excelente opção nutricional para as populações dessas áreas.

O estudo conduzido por pesquisadores das unidades da Embrapa Meio-Norte (PI) e Embrapa Agroindústria (RJ), em parceria com a Universidade Federal do Piauí (UFPI), teve por objetivo otimizar o processo de obtenção de expandidos a partir da leguminosa. Os resultados foram apresentados no artigo Effect of different processing conditions to obtain expanded extruded based on cowpea, publicado no periódico Brazilian Journal of Food Technology, vol. 26 (2023).

O processo de extrusão combina pressão, calor e cisalhamento mecânico. A matriz alimentícia passa por derretimento, conformação e descompressão, com evaporação instantânea da água na saída do equipamento, provocando a expansão do material (Horvat & Schuchmann, 2013). No processo ocorrem mudanças na forma, estrutura e composição, resultando em um produto pronto para o consumo. Exemplos de alimentos obtidos com a técnica são biscoitos tipo wafer, cereais expandidos, e snacks.

Os grãos da variedade BRS Tumucumaque foram descorticados e moídos, produzindo a farinha. Variaram-se, através de um delineamento estatístico, a temperatura de processo na extrusora (100°C a 140°C), a velocidade da rosca (300 a 700 rpm) e a umidade da farinha (12% a 16%). Algumas propriedades de qualidade foram avaliadas no produto, tais como os índices de solubilidade e absorção de água, o índice de expansão, dentre outras.

Uma técnica de análise de imagem foi empregada para avaliar a estrutura celular. Os resultados demostraram que as variáveis estudadas interferiram na qualidade final. Na condição combinada de menor teor de umidade (12%), velocidade máxima (700 rpm) e temperatura de processo (135,6 °C) observaram-se as melhores características do produto.

O estudo revelou a viabilidade da produção de extrusados a partir de farinha de feijão-caupi, resultando na oferta de um alimento conveniente e nutritivo, além de uma alternativa de agregação de valor à produção agrícola.
Corresponding Author: Jorge Minoru Hashimoto, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Meio-Norte), Avenida Duque de Caxias, 5650, Bairro Buenos Aires, CEP: 64008-780, Teresina/PI - Brasil, e-mail: jorge.hashimoto@embrapa.br

Referências
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LIMA, J.R., GARRUTI, D.S. and Bruno, L.M. Physicochemical, microbiological and sensory characteristics of cashew nut butter made from different kernel grades-quality. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie [online]. 2012, vol. 45, no. 2, pp. 180-185 [viewed 16 August 2023]. DOI: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.08.018. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643811002945?via%3Dihub

MAGALHÃES, M., et al. Nuts and dried fruits potential as functional foods [online]. In K. Kristbergsson & S. Otles (Eds.), Functional properties of traditional foods (pp. 293–307). Boston: Springer, 2016 [viewed 16 August 2023]. DOI: http:// doi.org/10.1007/978-1-4899-7662-8_21. Available from: https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4899-7662-8_21
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Regions: Latin America, Brazil
Keywords: Applied science, Technology, Health, Environmental health, Science, Agriculture & fishing, Business, Food & drink, Knowledge transfer

Referenzen

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