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News Release
Dieta de cebada para mejorar la calidad del Jamón de Teruel
29 October 2012
madrimasd
Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) participan en
un estudio que concluye que la utilización de cebada al final del periodo
de cebo de cerdos pesados reduce el coste de producción y mejora la
calidad de jamones y lomos.
Una investigación conjunta de los departamentos de producción animal de
las Universidades Politécnica de Madrid , Complutense de Madrid y de
Zaragoza concluye, tras sucesivos experimentos, que la alimentación basada
en cebada como único componente principal del pienso en cerdos de entre
100 y 130 kg de peso vivo, destinados a la producción de Jamón de Teruel,
reduce el coste de producción del cerdo cebado, no afecta negativamente a
la calidad de la canal y aumenta el porcentaje de grasa intramuscular del
lomo y del jamón, lo que repercute positivamente en la calidad de la
carne.
Los jamones y lomos de cerdo blanco que se consumen actualmente se
caracterizan, generalmente, por su escasa calidad organoléptica debido,
fundamentalmente, a su bajo contenido en grasa intramuscular. Incrementar
este contenido es el objetivo de muchos estudios que pretenden así mejorar
la calidad de este tipo de productos.
En este contexto, investigadores de la ETSI Agrónomos de la UPM
encabezados por el Dr. Argimiro Daza, en colaboración con el grupo del Dr.
López Bote de la Universidad Complutense y de la Dra. Latorre de la
Universidad de Zaragoza, han estudiado cómo la alimentación con cebada
como único componente principal del pienso en cerdos pesados destinados a
la producción de Jamón de Teruel afecta a la calidad de la carne de los
productos alimenticios posteriores así como al coste de producción.
Tras diversos estudios1,2,3 han constatado que los contenidos de ácido
oleico y de ácidos grasos monoinsaturados totales en la grasa subcutánea y
en la intramuscular del lomo y del jamón se incrementan con la
administración de cebada, mientras que los contenidos de ácido palmítico y
de ácidos grasos saturados totales disminuyen. Un aumento de la grasa
intramuscular supone un incremento de la jugosidad, terneza y sabor en
lomos y jamones. El ácido oleico es beneficioso para la salud humana y
genera aldehídos volátiles que, además, mejoran el sabor y aroma de los
productos curados del cerdo. Sin embargo, los ácidos grasos saturados
tienen un efecto contrario.
Además, la cebada es un alimento pobre en proteína y en vitamina A pero
rico en energía, y su aplicación al final del periodo del cebo de cerdos
como único alimento principal, sin corrector vitamínico-mineral supone de
una parte una reducción importante de la relación proteína/energía del
pienso, y de otra una reducción de la ingestión de vitamina A por los
animales. La disminución de la relación proteína/energía y la reducción de
la ingestión de vitamina A se traduce en una influencia positiva sobre la
diferenciación y maduración de los adipocitos aumentando el contenido de
grasa intramuscular y de ácido oleico en los productos elaborados del
cerdo, lo que resulta beneficioso para la salud cardiovascular.
1Daza, A.; Latorre, M. A.; Olivares, A.; Amazan, D.; Lopez Bote, C. J.
Effect of replacement of a conventional diet by granulated barley during
finishing period on growth performance and carcass and meat
characteristics in 130-kg gilts. LIVESTOCK SCIENCE, 148 (1-2):196-200 SEP
2012
2Daza, A ; Latorre, M.A ; López Bote, C.J. The effect of granulated barley
as single major ingredient in the growing or finishing dieto n productive
performance, carcass, meat and fat quality of heavy pigs. ANIMAL, 6:9,
1543-1543. SEP 2012
3Daza, A ; Latorre, M.A ; López Bote, C.J. The use of barley as single
ingredient in the diet provided during the finishing period may improve
the meat quality of heavy pigs from PO Teruel ham (Spain). SPANISH JOURNAL
OF AGRICULTURAL RESEARCH, 8 (3), 607-616. SEP 2010
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Imagen: A. Daza. UPM